Il bello dei cannelloni ripieni di carne al forno è che, mentre li prepari, senti già la cucina trasformarsi in una promessa di crosticina dorata e profumo di casa. E la svolta vera, quella che fa dire “ok, qui si fa sul serio”, è la besciamella fatta in casa: semplice, vellutata, capace di legare tutto senza coprire i sapori.
🔎 Ultime Notizie:
Perché questa versione funziona davvero
Ho provato mille volte a “fare in fretta”, ma i cannelloni chiedono solo una cosa: equilibrio. Un ragù denso, non acquoso, una crema liscia, e una cottura che asciughi, gratini e renda ogni boccone completo.
I tre punti chiave:
- Ripieno compatto (così non scappa fuori in cottura).
- Sugo e besciamella in giusta quantità (così la pasta cuoce senza seccarsi).
- Riposo finale (se li tagli subito, si “scompongono”).
Ingredienti (per 4 persone)
- Cannelloni secchi 250 g (oppure sfoglia fresca per cannelloni)
- Carne macinata mista 400 g (manzo e maiale, o con un po’ di salsiccia)
- Cipolla 1 piccola
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Passata di pomodoro 500 g
- Vino (bianco o rosso) 1/2 bicchiere
- Sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
- Burro 50 g
- Farina 00 50 g
- Latte intero 700 ml
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
Per completare il ripieno e la teglia:
- Parmigiano grattugiato 80 g
- Uovo 1
- Mozzarella 120 g (facoltativa, ma golosa)
- Prosciutto cotto 80 g (facoltativo)
- Qualche fiocchetto di burro per la superficie (facoltativo)
Metodo
1) Prepara il ragù (senza fretta)
- Trita cipolla, carota e sedano fini. Scalda l’olio in una casseruola e fai appassire il soffritto 6-8 minuti, deve diventare morbido.
- Aggiungi la carne, alza leggermente il fuoco e rosola bene 8-10 minuti, sgranando con un cucchiaio.
- Sfuma con il vino e lascia evaporare.
- Versa la passata, aggiusta di sale e pepe, poi cuoci coperto a fiamma bassa per circa 45-60 minuti. Se asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua o latte.
- Spegni e fai intiepidire, deve risultare denso.
2) Besciamella liscia, senza grumi
- Scalda il latte (non deve bollire, basta caldo).
- In un pentolino sciogli il burro a fuoco basso.
- Unisci la farina in una volta sola e mescola energicamente per 1-2 minuti, ottieni un roux chiaro.
- Versa il latte a filo, mescolando sempre con frusta. Continua 5-8 minuti finché la crema vela il cucchiaio.
- Sala, aggiungi noce moscata e spegni.
3) Ripieno cremoso e “stabile”
In una ciotola unisci:
- ragù intiepidito
- 3-4 cucchiai di besciamella
- parmigiano
- uovo
- mozzarella a dadini (e prosciutto, se lo usi)
Mescola: deve risultare cremoso, non liquido. Regola di sale e pepe.
4) Farcisci e assembla la teglia
- Scalda il forno a 190°C statico.
- Stendi sul fondo della teglia un mestolo di sugo (e un cucchiaio di besciamella, se vuoi).
- Riempi i cannelloni con sac à poche o cucchiaino. Sistemali ben vicini.
- Copri con sugo e poi con il resto della besciamella. Completa con parmigiano e, se ti piace, qualche fiocchetto di burro.
5) Cottura e riposo (il dettaglio che cambia tutto)
- Inforna per 30-40 minuti. Se la superficie colora troppo, copri con alluminio a metà cottura.
- Ultimi 3-5 minuti, puoi usare il grill per una gratinatura più decisa.
- Lascia riposare 10 minuti prima di servire.
Varianti e trucchi “salva domenica”
- Se usi cannelloni secchi e temi restino duri, aumenta leggermente sugo e besciamella, devono “nuotare” appena, non affogare.
- Vuoi un ripieno più delicato? Metti meno pomodoro nel ragù e più besciamella nel composto.
- Preparazione furba: ragù e besciamella si possono fare il giorno prima, poi assembli e inforni senza stress.
